Гриб Penicillium roqueforti використовується для виробництва сирного сиру. Точний механізм унікального синьо-зеленого кольору сиру не був добре вивчений. Ноттингемський університет Дослідники з’ясували, як утворюється класичне синьо-зелене жилкування. Вони виявили а канонічний шлях біосинтезу DHN-меланіну в П. рокфорті що поступово утворюють сині пігменти. «Блокуючи» шлях у певних точках, команда створила широкий спектр штамів гриба з новими кольорами. Нові грибкові штами можна використовувати для виготовлення «блакитного сиру» з різними кольорами від білого до жовто-зеленого до червоно-коричнево-рожевого, світло- та темно-блакитного.
Грибок пеницилл рокфорти використовується в усьому світі у виробництві сирів з блакитними прожилками, таких як Стілтон, Рокфор і Горгонзола. Гриб відіграє вирішальну роль у розвитку смаку та текстури завдяки своїй ферментативній активності. Характерний зовнішній вигляд сиру з синіми прожилками пояснюється пігментацією спор, що утворюються безстатевим шляхом у порожнинах сиру. Унікальний синьо-зелений колір сиру має велике комерційне значення.
Однак генетична/молекулярна основа пігментації спор П. рокфорті не чітко зрозумілий.
Using a combination of bioinformatics and молекулярна біологія techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of гени were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
Канонічна DHN-меланін Біосинтетичний шлях поступово сформував сині пігменти, починаючи з білого кольору, який поступово стає жовто-зеленим, червоно-коричнево-рожевим, темно-коричневим, світло-блакитним і, нарешті, темно-синьо-зеленим.
Потім команда використала відповідні методи, щоб «заблокувати» шлях у певних точках, і створила широкий спектр штамів з новими кольорами.
Крім того, вони дослідили нові штами на смак і виявили, що смак нових штамів дуже схожий на оригінальні сині штами, з яких вони були отримані. Проте смакові випробування показали, що на сприйняття смаку також впливав колір.
The findings of this study can be used in сир production of different colours and flavours.
***
Посилання:
- Клір М.М., Новодворська М., Гейб Е. та інші Нові кольори замість старого у синього гриба Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
