A team involving the Austrian Academy of Sciences have presented a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. In doing so, the researchers have also provided evidence of malting in later stone age central Європа. The development of this ‘novel technique’ and the ‘evidences of malting in Neolithic central Європа’ is a milestone in ‘ancient beer’ research.
Зварений алкогольний напій відігравав значну роль у житті суспільства і був частиною дієтичного харчування з часів кам’яного віку, коли відбувся перехід від «мисливського збирання» до «вирощування злаків». Однак, археологічні наука не змогла надати прямих доказів пиво виготовлення та його споживання з археологічні записи. Зараз дослідники усувають цю прогалину.
Ключовими етапами у виробництві пива є солодування (що включає пророщування та подальше сушіння або обсмажування злаків), затирання (нагрівання суміші подрібненого зерна з водою, що дозволяє оцукрювати або перетворювати крохмаль у зерні на цукор за допомогою ферментів солоду). , відмивання (відділення цукристої рідини, сусла від зерна) і бродіння (перетворення цукру в етанол дріжджами).
На стадії солоду (коли злаки перетворюються на солод) зародки насіння вдаються до оцукрювання крохмалю ендосперма та целюлози та геміцелюлози клітинних стінок до цукру як джерела енергії. В результаті відбувається помітне витончення клітинних стінок ендосперму та алейронового шару. Усі солодові зерна мають цю характеристику (значне витончення стінок алейронових клітин) навіть після подрібнення або подрібнення солодового зерна як підготовки до затирання. Це витончення стінок алейрону можна використовувати як маркер для виявлення солоду. У цьому дослідженні слідчі використовували цю функцію для виявлення доказів солодування в обвуглених археологічних залишках.
The archaeologists in this study first created a simulation of archaeological preservation by artificially charring (incomplete combustion) modern malted barley in the laboratory. Microscopic examination of the simulated sample showed the above discussed marker of malting. The real археологічні samples obtained from the sites also showed similar signs (thinning out of aleurone cell walls).
Дослідження скануючим електронним мікроскопом (SEM) спалених чорних залишків, знайдених у керамічних пивоварних чанах стародавніх єгипетських пивоварень (4 тисячоліття до нашої ери), показало стоншення стінок алейрону, як це видно на змодельованому лабораторному зразку.
Зразки з пізн Неоліт lakeshore settlements in Central Європа (roughly 4th millennium BCE) also showed the similar markers in the archaeological residues.
Свідки ячмінного солоду були знайдені в археологічних залишках хлібної скоринки з двох місць на берегах Боденського озера – поселень у Цюріхському Паркхаусі Опера, Швейцарія та в Зіплінген-Остхафені та Хорнштад-Хорнле.
Barley mash in a cup shaped object found at the site of Hornstaad-Hörnle may indicate early beer production in Central Європа but fermentation could not be confirmed. Therefore, while there is definite evidence of malting, production of ‘alcoholic beer’ could not be ascertained.
***
джерела:
1. Austrian Academy of Sciences 2020. News – A new research method provides evidence on later stone age brewing in central Європа. Posted 10 April 2020. Available online at https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Доступ 08 травня 2020 року.
2. Хейс А.Г., Азорін М.Б. та ін., 2020. Пюре в суспензі, кірка до скоринки. Представлення нового мікроструктурного маркера для солоду в археологічних записах. Опубліковано: 07 травня 2020 р. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
