Команда за участю Австрійської академії наук представила новий мікроструктурний маркер для солоду в археологічних записах. Роблячи це, дослідники також надали докази вироблення солоду в пізнішому центральному кам’яному віці Європа. Розвиток цієї «нової техніки» та «докази солодоваріння в центрі неоліту Європа» є важливою віхою в дослідженні «давнього пива».
Зварений алкогольний напій відігравав значну роль у житті суспільства і був частиною дієтичного харчування з часів кам’яного віку, коли відбувся перехід від «мисливського збирання» до «вирощування злаків». Однак, археологічні наука не змогла надати прямих доказів пиво виготовлення та його споживання з археологічні записи. Зараз дослідники усувають цю прогалину.
Ключовими етапами у виробництві пива є солодування (що включає пророщування та подальше сушіння або обсмажування злаків), затирання (нагрівання суміші подрібненого зерна з водою, що дозволяє оцукрювати або перетворювати крохмаль у зерні на цукор за допомогою ферментів солоду). , відмивання (відділення цукристої рідини, сусла від зерна) і бродіння (перетворення цукру в етанол дріжджами).
На стадії солоду (коли злаки перетворюються на солод) зародки насіння вдаються до оцукрювання крохмалю ендосперма та целюлози та геміцелюлози клітинних стінок до цукру як джерела енергії. В результаті відбувається помітне витончення клітинних стінок ендосперму та алейронового шару. Усі солодові зерна мають цю характеристику (значне витончення стінок алейронових клітин) навіть після подрібнення або подрібнення солодового зерна як підготовки до затирання. Це витончення стінок алейрону можна використовувати як маркер для виявлення солоду. У цьому дослідженні слідчі використовували цю функцію для виявлення доказів солодування в обвуглених археологічних залишках.
Археологи в цьому дослідженні вперше створили симуляцію археологічного збереження шляхом штучного обвуглювання (неповного спалювання) сучасного солодового ячменю в лабораторії. Мікроскопічне дослідження змодельованого зразка показало вищезгаданий маркер солодотворення. Справжній археологічні зразки, отримані з місць, також показали подібні ознаки (витончення алейронових клітинних стінок).
Дослідження за допомогою скануючого електронного мікроскопа (SEM) обпалених чорних залишків, знайдених у стародавніх керамічних пивоварних чанах Єгипетський пивоварні (4-е тисячоліття до н. е.) показали потоншення алейронових стінок, як видно з модельованого лабораторного зразка.
Зразки з пізн Неоліт приозерних поселень у Центр Європа (приблизно 4 тисячоліття до н. е.) також показали подібні маркери в археологічних залишках.
Свідки ячмінного солоду були знайдені в археологічних залишках хлібної скоринки з двох місць на берегах Боденського озера – поселень у Цюріхському Паркхаусі Опера, Швейцарія та в Зіплінген-Остхафені та Хорнштад-Хорнле.
Ячмінне пюре в предметі у формі чашки, знайденому на місці Горнштад-Хернле, може свідчити про раннє виробництво пива в Центральній Європа але бродіння не вдалося підтвердити. Таким чином, незважаючи на наявність певних доказів солоду, виробництво «алкогольного пива» не може бути доведено.
***
джерела:
1. Австрійська академія наук 2020. Новини – Новий метод дослідження надає докази пивоваріння пізнього кам’яного віку в центральній частині Європа. Опубліковано 10 квітня 2020 р. Доступно онлайн за адресою https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Доступ 08 травня 2020 року.
2. Хейс А.Г., Азорін М.Б. та ін., 2020. Пюре в суспензі, кірка до скоринки. Представлення нового мікроструктурного маркера для солоду в археологічних записах. Опубліковано: 07 травня 2020 р. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
